Gluten is één van de hulpstoffen die in de broodverbeteraar zit. Het geeft elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van een brood is het verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen.
- Granen zoals (Tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, mais, en haver) en de producten die ervan worden gemaakt, bevatten gluten. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum – een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar.
- Niet granen, zoals rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
- Dierlijke producten bevatten nooit gluten.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen proteïne, Glutenines en Gliadines, waarbij de laatste variant aanleiding kan geven tot coeliakie (gluten-intolerantie).
Gluten en het bakken van brood.
Brooddeeg bestaat uit:
- meel
- water
- zout
- gist
Het gas kooldioxide die de gistcel produceert hebben we bij broodbereiding juist nodig. Dat gas drukt het deeg namelijk uit elkaar en geeft al die kleine “belletjes” of kamertjes in het deeg en maakt het brood volumineus / luchtig. Dat kooldioxide moet echter niet “ontsnappen”. Het moet gevangen blijven in het deeg. Gluten is daarvoor verantwoordelijk. Dit is de “kauwgum” in je deeg.
Bovendien verandert gist de smaak van het brood. De kleine hoeveelheid geproduceerde ethanol - het betreft in dit geval een nevenproduct – verdampt vrij snel tijdens het bakken.
Met de opkomst van de Biotechnologie is men zich gaan bezighouden met broodverbeteraars. De gluten zorgt ervoor dat het brood beter rijst waardoor het proces van het broodbakken verkort kan worden.
Gluten is het Latijnse woord voor lijm.
De broodverbeteraar
Een bakker voegt, geheel legaal, een aantal stoffen toe die het brood hoger, smeuïger en lekkerder maken.
De hoofdbestanddelen hiervan zijn:
- vet
- emulgator
- vitamine C
- L-cysteïne
- gluten (extra dus, want het zit ook al in het graan!!
1) Het vet zorgt er voor dat het brood niet zo snel oudbakken wordt en het wordt ook wat smeuïger.
Dus vet moet vrienden worden van water, want vet mengt niet zomaar in water (en er zit veel water in deeg).
2) Een emulgator smeed een vriendschap tussen vet en water. Een bekende emulgator is Lecithine (E322).
3) Vitamine C (ook wel bekend als ascorbinezuur – E300) zorgt dat de gluten sterker wordt, waardoor het brood dus nog hoger/luchtiger wordt.
4) L-cysteïne (E920) heeft een functie in de bereiding van het brood en wordt daarom op grond van de wet gedefinieerd als technische hulpstof. Het zorgt ervoor dat het deeg soepeler wordt, wat de bereiding van brood versnelt. L-cysteïne een aminozuur uit eiwit wordt gewonnen uit:
- Gesynthetiseerd door micro-organismen (fermentatie)
- Gewonnen uit haar of veren (kunnen dus ook haren van varkens en mensen zijn)
Gluten bied nog een extraatje!
5) Gluten geeft elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Gluten hebben ook een duidelijk nadeel! Het blijkt dat vooral Gliadine (van de gluten) de darm doorlaatbaar maken, waardoor de deur voor ontstekingen (zoals een Leaky gut wagenwijd open kan komen te staan.
Bij het bakken van een brood is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood en rozijnenbrood. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.
De broodverbeteraar Gluten
Je begrijp nu ook waarom vroeger glutenallergie niet bestond, voordat we gebruik maakte van een ‘broodverbeteraar’ (je kan je afvragen of het wel zo’n verbetering is en of er geen alternatieven zijn).
Broodliefhebbers kunnen beter op het internet op zoek gaan naar een recept van bv. Bananenbrood.
Hier kan je meer lezen over glutenallergie of over Coeliakie.
Is bruinbrood gezonder dan witbrood?
Vroeger is mij verteld dat het brood bruin werd omdat er de hele vezels in zouden zitten.
Of dat nog steeds waar is, ik denk niet in alle gevallen.
Wat ik wel pas gelezen heb is het volgende:
De kleurstof die vaak wordt gebruikt bij het bruin kleuren van brood is gebrande mout.
Wat niet op de verpakking staat, is dat bij het branden van mout extra acrylamide wordt gevormd, een stof die o.a. het risico op verschillende soorten kanker kan verhogen.
Heb je iets aan dit verhaal gehad? Zou je dat hieronder willen delen?
Denk je dat je vrienden hebt waarvoor dit bericht belangrijk of interessant zou zijn om ook te lezen?
Zou je het dan met hun willen delen?
Heb je nog andere vragen of opmerkingen, neem je dan contact met me op?
