arrow_drop_up arrow_drop_down
14 april 2014 

Gluten wordt EXTRA toegevoegd als broodverbeteraar

Gluten wordt EXTRA toegevoegd als broodverbeteraar

glutenGluten is het Latijnse woord voor lijm.

Gluten

Gluten is één van de hulpstoffen die in de broodverbeteraar zit. Het geeft elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van een brood is het  verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen.

  • Granen zoals (Tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, mais, en haver) en de producten die ervan worden gemaakt, bevatten gluten. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum – een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar.
  • Niet-granen, zoals rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
  • Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen proteïne, Glutenines en Gliadines, waarbij de laatste variant aanleiding kan geven tot coeliakie (gluten-intolerantie).

Gluten en het bakken van brood.

Brooddeeg bestaat uit:

  • meel
  • water
  • zout
  • gist

Het gas CO2 (kooldioxide) die de gistcel produceert hebben we bij broodbereiding juist nodig. Dat gas namelijk drukt het deeg uit elkaar en geeft al die kleine “belletjes” of kamertjes in het deeg en maakt het brood volumineus / luchtig. Dat CO2 moet echter niet “ontsnappen”. Het moet gevangen blijven in het deeg. Gluten is daarvoor verantwoordelijk. Dit is de “kauwgum” in je deeg. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. De kleine hoeveelheid geproduceerde -ethanol- het betreft in dit geval een nevenproduct – verdampt vrij snel tijdens het bakken.

Met de opkomst van de Biotechnologie is men zich gaan bezighouden met broodverbeteraars. De gluten zorgt ervoor dat het brood beter rijst waardoor het proces van het broodbakken verkort kan worden.

De broodverbeteraar 

Een bakker voegt, geheel legaal, een aantal stoffen toe die het brood hoger, smeuïger en lekkerder maken.
De hoofdbestandsdelen hiervan zijn:

  1. vet
  2. emulgator
  3. vitamine c
  4. gluten (extra dus, want het zit ook al in het graan!!)
  5. L-cysteïne

1) Het vet zorgt er voor dat het brood niet zo snel oudbakken wordt en het word ook wat smeuïger. Omdat vet een vijand is van water -het mengt niet goed- (en dat zit nou eenmaal veel in een deeg) moet je zorgen dat deze vrienden worden.

2) Een emulgator smeed een vriendschap tussen vet en water. Een bekende emulgator is Lecithine (E322).

3) Vitamine C (ook wel bekend als ascorbinezuur – E300) zorgt dat de gluten sterker wordt, waardoor het brood dus nog hoger/luchtiger wordt.

4) Gluten geeft elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van een brood is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood en rozijnenbrood. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

5) L-cysteïne (E920) heeft een functie in de bereiding van het brood en wordt daarom op grond van de wet gedefinieerd als technische hulpstof. Het zorgt ervoor dat het deeg soepeler wordt, wat de bereiding van brood versnelt. L-cysteïne een aminozuur uit eiwit wordt gewonnen uit:

  • Gesynthetiseerd door micro-organismen (fermentatief)
  • Gewonnen uit haar of veren (kunnen dus ook haren van varkens en mensen zijn)

De broodverbeteraar Gluten

Je begrijp nu ook waarom vroeger glutenallergie niet bestond, voordat we gebruik maakte van een ‘broodverbeteraar’ (je kan je afvragen of het wel zo’n verbetering is en of er geen alternatieven zijn).

Broodliefhebbers kunnen beter op het internet opzoek gaan naar een recept van Bananenbrood.

Hier kan je meer lezen over glutenallergie of over Coeliakie.

Heb je iets aan dit verhaal gehad? Zou je dat hieronder willen delen?
Denk je dat je vrienden hebt waarvoor dit bericht belangrijk of interessant zou zijn om ook te lezen? Zou je het dan met hun willen delen?
Heb je nog andere vragen of opmerkingen, neem je dan contact met me op?

Over de schrijver
Kanker gaf me de mogelijkheid om m'n hart (weer) te gaan volgen. Ik voel iets abnormaals en na de operatie bleek dat kanker te heten. Tijdens m'n bestraling, begin ik ook met de opleiding tot natuurgeneeskundige. Ik besluit m'n pad van ontwikkeling weer op te pakken. Het bleek dat ik aan de bestraling een enorme vermoeidheid overhield. Mijn doel werd duidelijk "weer 100 % vitaal worden" en dus ook m'n doelgroep. Mensen met chronische klachten. Ik blijf op zoek naar oplossingen om meer vitaliteit te verkrijgen en mijn kennis geef ik natuurlijk door aan de mensen die bij me op consult komen. Mijn interesses liggen bij: door motorrijden ontspannen, wandelen met de honden in de natuur, me laten inspireren door andere. Mijn werk en mijn vrouw zijn mijn grote passie.
Reactie plaatsen

Wij gebruiken cookies